Paella valenciana

Rendimiento: 25 personas

Ingredientes :

Para la paella:

4 libras y/o 25 puños de arroz vaporizado

12 onzas vino blanco

3 chorizos curados tipo cantimpalo

2.5 libras pollo cortado en pedazos de11/4 pulg..

2.5 libras Costilla cerdo ahumada

12 onzas aceite oliva

3 latas de 14 onzas pulpa de tomate

4 libras camarones 16/20

3 libras filete mero cortado en trozos de 2 pulgadas

48 unidades de almejas congeladas en su concha

48 unidades unidades mejillones congelados en su concha

2 libras cebolla blanca

2 libras ajies cubanela

2 latas 8 onzas pimiento morron

11/2 lata petit pois

11/2 latas vainitas cortadas

2 cabezas de ajo fresco

2 cucharaditas pimienta negra en granos

sal

5 unidades hojas laurel

½ litro vino blanco

Para el consome:

1 zanahora cortada en 4 pedazos sin pelar

½ libra cebolla cortada en dos sin pelar

1 cabeza de ajo  partida a la mitad sin pelar

½ libra de aji cubanela partido por la mitad

1 tallo apio con hojas

2 cucharaditas pimienta en granos

5 sobres sazon c/azafrán

2 cucharadas sal

la cáscara de los camarones

Procedimiento:

1.    En una olla alta, calentar 6 litro de agua

2.    Echar todos los ingredientes excepto la sal, y llevar a hervir por 1 hora.

3.    Añadir la sal cocinar por 20 minutos más, colar y  enfriar.

Para la paella:

1.    Pelar los camarones dejando sólo la cola y reservar en la nevera.(conservar algunos enteros para decoración).

2.    Picar el pollo y sazonar ligeramente con (aceite oliva,laurel,pimienta negra molida,ajo y vino blanco). Reservar en la nevera. (no sal)

3.    Picar el pescado y sazonar de igual forma que el pollo y reservar en la nevera. (no sal).

4.    Lavar los mejillones y almejas y reservar en la nevera.

5.    Pelar y picar la cebollas y ajies en dados bien pequeñitos (brunoise) y reservar en envases en la nevera.

6.    Pelar 6 dientes de ajo y triturar con un poco de aceite de oliva. Reservar en la nevera.

7.    Picar el chorizo en ruedas de ½ cm.

8.    Cortar las costillas en pedazos de 11/2 pulgadas.

Preparación:

1.    en una sartén para paellas bien caliente a fuego medio alto, sofreir el pollo en aceite espolvoreado en sal , y cocinar por unos 3 minutos y reservar.

2.    Sofreir de igual forma el pescado, y reservar.

3.    Sofreir los chorizos y las costillas ahumadas por 5 minutos.

4.    Sin retirar las costillas y los chorizos, agregar la cebolla, seguido del ajo y los ajies cubanela picados, y sofreir por 4 minutos mas moviendo constantemente.

5.    Agregar el arroz y sofreir por 2 a 3 minutos.

6.    Agregar la pulpa de tomate y cocinar por unos minutos más.

7.    En este momento, agregar el pollo y los camarones y mover.

8.    Agregar 8 onzas de vino y el consome caliente hasta llegar a los remaches de las asas (sin pasar).

9.    Colocar el pescado repartido sobre toda la superficie de la paella, asi como las almejas,mejillones y camarones sin pelar.

10.         Decorar con las vaintas,petit pois y pimientos morrones cortados en tiras.

11.         Rectificar el punto de sal y rociar con un poco de vino blanco.

12.         Dejar secar un poco el liquido, reducir el fuego a bajo, y tapar con papel de aluminio.

13.         Cocinar por espacio de 25 minutos

14.         Apagar y dejar reposar por 5 minutos,  servir con cuñas de limón.